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花果,原料,果汁,加工,成熟
提問: 如何曬制無花果干 問題補充: 医师解答: 無花果采收和加工技術
1 經濟價值
營養豐富 無花果可食部分為100%, 含水分81.3g, 蛋白質1.5g,脂肪0.1g, 碳水化合物13g, 胡蘿卜素0.03mg, 維生素B1 0.03, 維生素B2 0.02, 尼克酸0.1mg, 維生素C 2mg, 維生素E 1.82mg, 鉀212mg, 鈉5.5mg, 鈣67mg, 鎂17mg, 鐵0.1mg, 錳0.17mg, 鋅1.42mg, 銅0.01mg, 磷18mg, 還有有機酸類、生物堿類、甙類、果膠、樹脂等。
藥用價值 無花果的果實、葉和根均可入藥。果實味甘、性平。 無花果具有健胃清腸、消腫止痛、療咽治痔、明目生肌、止瀉驅蟲的功效。此外, 無花果含有苯甲醛、補骨脂素及較多的鎂、鋅、硒等微量元素, 對胃癌、肝癌、食道癌具有不同程度的療效。
2 采收
無花果果實于7～11月陸續成熟。當果皮由綠色變為黃綠色、果實不再膨大、尚未成熟透時, 分期分批采摘。供藥用的果實, 將果實放入沸水中略微燙一下, 撈出曬干或烘干, 即可藥用。無花果以青黑色或暗棕色、質堅硬、橫切面黃白色、無霉和無蟲蛀的為最佳。
食用的鮮無花果, 在完全成熟后采摘。用于外銷的鮮果, 常于完全成熟前1～2天采摘。最好早晨采摘, 當日運出, 或傍晚采摘, 第2天運出。采收時, 要以手捏住近于果梗基部,輕輕向上一抬摘下, 裝入淺木箱或竹簍里 , 其內鋪軟物, 以免擦傷果皮, 引起腐爛。或反復曬干, 貯藏食用。
3 加工技術
無花果果實柔軟無核, 可食率高; 不僅適于加工, 成本低, 而且加工技術也相對簡單容易。因此, 無論是現代化的工廠或傳統的作坊均可進行生產。現就食用產品和藥用產品的主要的加工技術簡介如下:
3.1 食用產品
3.1.1 果干
無花果制果干是整個加工利用過程中的初級形式, 既達到容易貯存的目的, 也可作為其它加工產品的一種原料供應形式。
攤曬制干 在夏天氣候干燥的無花果產區, 成熟果制干, 常用此法。具體方法是: 在晴朗的日子, 將成熟的果實采收后, 按品種、級別逐個地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內, 放在陽光下, 自然干曬燥或放在通風處陰干; 在曬制時, 要經常翻動、壓扁、成形; 待水分散失, 果實糖粉提高達50%左右時, 即可裝袋保存。
切片制干 對無花果生長后期不能成熟的青果, 可采用切片制干。其方法是: 一是人工切片, 果片厚度為0.3cm左右, 并攤放在蘆葦席、竹摟或干凈的水泥場地上, 干燥后, 裝入塑料袋中保存。二是用切片機進行切片, 采用烘干機烘干, 也可利用陽光自然曬干。果干片可作為制蜜餞、飲料的原料。
脫水制干 對一些含糖量偏低、含水量偏高的品種, 可于果實成熟度八至九成時采收, 進行脫水制干。其工藝流程: 鮮果→ 洗果→ 蒸汽去皮 →真空干燥 → 包裝→ 保存。脫水的果干可用做食用產品, 也可用于制作糕點和湯羹的原料。
烘干制干 在夏季高溫潮濕的產區, 成熟果制干, 常用此法。其方法是, 將八至九成的無花果采下后, 按以下的流程進行烘干制干: 洗果→ 蒸汽去皮 →上盤→ 烘干→ 整形→ 包裝→ 保存→ 產品。烘干果干可用做果脯、飲料、糕點的原料, 也可直接使用。
3.1.2 果醬
一般八至九成的無花果果實皆可作為原料。如加工出口標準的果醬, 則必須選擇品種一致, 成熟度較高的優質果制造; 如作為家庭自用, 則清潔衛生的殘次果, 也可利用。主要的加工技術要點如下:
原料配比 果實和蔗糖的重量比為1: 0.5～0.6, 加檸檬酸0.4%左右, 另在預煮時, 加少量的水。
工藝流程 原料果→ 挑選→ 清洗→ 清理 →破碎→ 打漿→ 預煮→ 加糖濃縮 → 裝罐→ 封口→ 滅菌→ 冷卻→ 貼標簽。
技術要求 蒸制器皿以不銹鋼的夾層鍋為好; 蒸制的溫度在100～120℃; 蒸制過程中, 要不斷攪拌; 裝罐溫度在70℃左右; 滅菌溫度在100℃左右。
質量指標 果醬固形物含量70%左右; 產品為琥珀色或黃褐色, 半透明狀; 果醬液中含有少量白色破碎種皮。
3.1.3 果脯
原料一般以成熟度八至十成熟, 果形大小要一致 , 果皮為黃色或黃綠色的果實為宜。如果實太大, 則須破開; 要求果面無病班和傷痕。主要技術要點如下:
原料配比 果實和蔗糖的重量比為: 1: 0.2～0.3, 加檸檬酸0.3%～0.5%和適量水。
工藝流程 原料果 分選→ 清洗→ 清理→ 去皮→ → 熱燙→ 硫處理→ 糖煮和浸糖→ 烘干→ 整形→ 分級→ 包裝。
技術要求 如加工高檔果脯, 原料果應去皮; 去皮技術一般采用鹼液法, 但采用真空浸糖效果好, 而且節省時間。果脯烘制溫度以60℃為好。
3.1.4 飲料
飲料是無花果加工利用的一種主要的產品形式。它既可用成熟鮮果, 又可用干果作為原料; 飲料制品, 既可是液體的形式, 又可是固體的飲料。
第一, 液體飲料的制作方法是:
原料配比 鮮果 與提取水的重量比為1: 1, 干果 與提水重量比為1: 5.
制液工藝 將原料和水混合放在不銹鋼容器 內, 加熱至90℃左右, 約30分鐘后, 停止加熱, 靜置12～24小時, 對果渣及汁液進行壓榨, 制取粗濾果汁。將果汁進行精濾、澄清后, 冷凍保存備用。
澄清技術 一是明膠單寧澄清法, 即配置1%明膠和單寧溶液, 加入原汁中, 不斷攪拌; 原汁在8～12℃室溫下, 靜置6～12小時可達到澄清的目的。明膠、單寧與果汁重量比為1: 4000～5000.二是加酶澄清法, 即將無花果原汁加熱到 82℃時, 進行殺菌, 待汁液冷卻到50～55℃時, 加入果膠酶制劑, 用量為0.2%～0.4%, 攪拌均勻。靜置逐漸澄清。
濃縮技術 將壓榨的鮮果汁和浸提干果汁濃縮到原汁的1～6倍, 經調配后, 裝灌后配用。一般常用濃縮法, 即將濃縮果汁配比為: 原汁 與糖液 重量比4: 1, 加檸檬酸適量, 混合均勻加熱至75℃以上。
飲料配制 以無花果原汁、白砂糖、水和檸檬酸等為原料配置, 原果汁含量10%～40%, 總含糖量15%左右, 總含酸量0.5%以下的果汁飲料, 經調配、加熱、裝灌、封口而成商品。如用濃縮汁, 則亦按果汁含量55～20%的含量, 進行調配果汁飲料。
第二, 固體飲料加工方法:
果粉加工 以無花果濃縮汁為原料, 采用高壓噴霧干燥設備進行噴霧干燥, 制造原粉。
固體飲料 以無花果濃縮汁、蔗糖粉、糊精粉和檸檬酸配為原料, 加適量水, 經攪拌機混合, 均勻地拌成半散松狀, 再經造粒機成型、烘干, 包裝后即為成品。
3.1.5 果酒
浸泡酒 選用優質酒基, 將七至八成成熟的無花果經清洗后浸泡在酒基中, 經一定時間后, 取出浸泡酒基, 經陳釀、調配, 即成浸泡酒, 酒度可調成32%～46%。
發酵酒 有2種方法: 第一, 純無花果發酵酒。選用充分成熟和含糖量高的果實, 經破碎、壓榨成汁, 再經殺菌后接種酵母, 進行發酵。15～20天左右, 當甜度降到1%以下時, 即可分離酒液, 并反復2次; 除去沉淀物后, 調整酒度為10%～20%, 經陳釀后, 調配即成。第二, 無花果、蜜蜂混合發酵。選用充分成熟和含糖量較高的果實, 經破碎、壓榨取汁, 并將果汁與蜂蜜一起把糖度調整為220 Bx,再經殺菌后, 接種發酵和澄清過濾, 即成酒度為11%、糖度為4.2g/100ml的蜜酒, 色澤琥珀透明, 蜜香濃郁, 果香優雅, 醇和爽口。
3.2 藥用產品
無花果的果實、葉、和根部均可藥用。
3.2.1 采收加工
果實 無花果成熟后采收, 鮮用或曬干用。
葉 夏秋季采收, 鮮用或曬干用。
根 秋后采收, 曬干。
3.2.2 功效主治
果實 味干, 性平。可健胃請腸、消腫解毒, 主治腸、痢疾、便秘、痔瘡、喉痛等癥。
葉 味淡、澀, 性平, 有小毒。可散瘀消腫, 主治痔瘡、腫毒、心痛等癥。
根 味淡、澀, 性平, 有小毒。主治筋骨疼痛、痔瘡等癥。
3.2.3 藥方
治腸炎、小兒腹瀉、痢疾 無花果3～7個, 生食或水煎服。
哮喘 每日食用無花果5～7個, 或搗爛取汁, 開水沖服。
治消化不良 無花果切片, 曬干, 炒黃, 開水沖泡代茶飲。
治痔瘡腫痛、出血 無花果5～7個, 與豬大腸一段燉服。
治肺熱聲嘶 無花果7～14個、麥冬10～15g, 水煎調白糖或冰糖服。
治胃潰瘍、十二指腸潰瘍 無花果焙干研末, 每次服用4～9g, 日服3次。
治疝氣 無花果2～7個、小茴香6～9g, 水煎服。
治瘡瘍 無花果焙干, 研細末, 撒于洗凈的瘡瘍是, 或用鮮果搗爛敷患處。
治黃疸 無花果葉4～8g, 水煎服。
治誤食魚蟹類中毒 無花果鮮嫩葉, 洗凈搗爛絞汁, 每次兌溫開水服半杯。
小兒蛔蟲、鉤蟲 無花果根或莖葉20～40g, 煎濃湯, 早晨空腹1次服下。
筋骨疼痛、風濕麻木 無花果根或果燉瘦豬肉食用。
治淋巴結核 無花果根20g, 水煎服。
治婦女子宮頸炎 無花果葉煎水坐浴。
治白癜風 無花果葉切細, 白酒浸泡, 涂患處。
治久瀉不止 無花果5～6個, 水煎服。
治胃癌 無花果50～100g, 水煎服。
治干咳、久咳 無花果15g、葡萄干25g、甘草10g, 水煎服。
疣 取葉、莖、果中乳汁外涂。
提問: 如何曬制無花果干 問題補充: 医师解答: 無花果采收和加工技術
1 經濟價值
營養豐富 無花果可食部分為100%, 含水分81.3g, 蛋白質1.5g,脂肪0.1g, 碳水化合物13g, 胡蘿卜素0.03mg, 維生素B1 0.03, 維生素B2 0.02, 尼克酸0.1mg, 維生素C 2mg, 維生素E 1.82mg, 鉀212mg, 鈉5.5mg, 鈣67mg, 鎂17mg, 鐵0.1mg, 錳0.17mg, 鋅1.42mg, 銅0.01mg, 磷18mg, 還有有機酸類、生物堿類、甙類、果膠、樹脂等。
藥用價值 無花果的果實、葉和根均可入藥。果實味甘、性平。 無花果具有健胃清腸、消腫止痛、療咽治痔、明目生肌、止瀉驅蟲的功效。此外, 無花果含有苯甲醛、補骨脂素及較多的鎂、鋅、硒等微量元素, 對胃癌、肝癌、食道癌具有不同程度的療效。
2 采收
無花果果實于7～11月陸續成熟。當果皮由綠色變為黃綠色、果實不再膨大、尚未成熟透時, 分期分批采摘。供藥用的果實, 將果實放入沸水中略微燙一下, 撈出曬干或烘干, 即可藥用。無花果以青黑色或暗棕色、質堅硬、橫切面黃白色、無霉和無蟲蛀的為最佳。
食用的鮮無花果, 在完全成熟后采摘。用于外銷的鮮果, 常于完全成熟前1～2天采摘。最好早晨采摘, 當日運出, 或傍晚采摘, 第2天運出。采收時, 要以手捏住近于果梗基部,輕輕向上一抬摘下, 裝入淺木箱或竹簍里 , 其內鋪軟物, 以免擦傷果皮, 引起腐爛。或反復曬干, 貯藏食用。
3 加工技術
無花果果實柔軟無核, 可食率高; 不僅適于加工, 成本低, 而且加工技術也相對簡單容易。因此, 無論是現代化的工廠或傳統的作坊均可進行生產。現就食用產品和藥用產品的主要的加工技術簡介如下:
3.1 食用產品
3.1.1 果干
無花果制果干是整個加工利用過程中的初級形式, 既達到容易貯存的目的, 也可作為其它加工產品的一種原料供應形式。
攤曬制干 在夏天氣候干燥的無花果產區, 成熟果制干, 常用此法。具體方法是: 在晴朗的日子, 將成熟的果實采收后, 按品種、級別逐個地鋪置在扁平的筐、篩或其它易透氣的容器內, 放在陽光下, 自然干曬燥或放在通風處陰干; 在曬制時, 要經常翻動、壓扁、成形; 待水分散失, 果實糖粉提高達50%左右時, 即可裝袋保存。
切片制干 對無花果生長后期不能成熟的青果, 可采用切片制干。其方法是: 一是人工切片, 果片厚度為0.3cm左右, 并攤放在蘆葦席、竹摟或干凈的水泥場地上, 干燥后, 裝入塑料袋中保存。二是用切片機進行切片, 采用烘干機烘干, 也可利用陽光自然曬干。果干片可作為制蜜餞、飲料的原料。
脫水制干 對一些含糖量偏低、含水量偏高的品種, 可于果實成熟度八至九成時采收, 進行脫水制干。其工藝流程: 鮮果→ 洗果→ 蒸汽去皮 →真空干燥 → 包裝→ 保存。脫水的果干可用做食用產品, 也可用于制作糕點和湯羹的原料。
烘干制干 在夏季高溫潮濕的產區, 成熟果制干, 常用此法。其方法是, 將八至九成的無花果采下后, 按以下的流程進行烘干制干: 洗果→ 蒸汽去皮 →上盤→ 烘干→ 整形→ 包裝→ 保存→ 產品。烘干果干可用做果脯、飲料、糕點的原料, 也可直接使用。
3.1.2 果醬
一般八至九成的無花果果實皆可作為原料。如加工出口標準的果醬, 則必須選擇品種一致, 成熟度較高的優質果制造; 如作為家庭自用, 則清潔衛生的殘次果, 也可利用。主要的加工技術要點如下:
原料配比 果實和蔗糖的重量比為1: 0.5～0.6, 加檸檬酸0.4%左右, 另在預煮時, 加少量的水。
工藝流程 原料果→ 挑選→ 清洗→ 清理 →破碎→ 打漿→ 預煮→ 加糖濃縮 → 裝罐→ 封口→ 滅菌→ 冷卻→ 貼標簽。
技術要求 蒸制器皿以不銹鋼的夾層鍋為好; 蒸制的溫度在100～120℃; 蒸制過程中, 要不斷攪拌; 裝罐溫度在70℃左右; 滅菌溫度在100℃左右。
質量指標 果醬固形物含量70%左右; 產品為琥珀色或黃褐色, 半透明狀; 果醬液中含有少量白色破碎種皮。
3.1.3 果脯
原料一般以成熟度八至十成熟, 果形大小要一致 , 果皮為黃色或黃綠色的果實為宜。如果實太大, 則須破開; 要求果面無病班和傷痕。主要技術要點如下:
原料配比 果實和蔗糖的重量比為: 1: 0.2～0.3, 加檸檬酸0.3%～0.5%和適量水。
工藝流程 原料果 分選→ 清洗→ 清理→ 去皮→ → 熱燙→ 硫處理→ 糖煮和浸糖→ 烘干→ 整形→ 分級→ 包裝。
技術要求 如加工高檔果脯, 原料果應去皮; 去皮技術一般采用鹼液法, 但采用真空浸糖效果好, 而且節省時間。果脯烘制溫度以60℃為好。
3.1.4 飲料
飲料是無花果加工利用的一種主要的產品形式。它既可用成熟鮮果, 又可用干果作為原料; 飲料制品, 既可是液體的形式, 又可是固體的飲料。
第一, 液體飲料的制作方法是:
原料配比 鮮果 與提取水的重量比為1: 1, 干果 與提水重量比為1: 5.
制液工藝 將原料和水混合放在不銹鋼容器 內, 加熱至90℃左右, 約30分鐘后, 停止加熱, 靜置12～24小時, 對果渣及汁液進行壓榨, 制取粗濾果汁。將果汁進行精濾、澄清后, 冷凍保存備用。
澄清技術 一是明膠單寧澄清法, 即配置1%明膠和單寧溶液, 加入原汁中, 不斷攪拌; 原汁在8～12℃室溫下, 靜置6～12小時可達到澄清的目的。明膠、單寧與果汁重量比為1: 4000～5000.二是加酶澄清法, 即將無花果原汁加熱到 82℃時, 進行殺菌, 待汁液冷卻到50～55℃時, 加入果膠酶制劑, 用量為0.2%～0.4%, 攪拌均勻。靜置逐漸澄清。
濃縮技術 將壓榨的鮮果汁和浸提干果汁濃縮到原汁的1～6倍, 經調配后, 裝灌后配用。一般常用濃縮法, 即將濃縮果汁配比為: 原汁 與糖液 重量比4: 1, 加檸檬酸適量, 混合均勻加熱至75℃以上。
飲料配制 以無花果原汁、白砂糖、水和檸檬酸等為原料配置, 原果汁含量10%～40%, 總含糖量15%左右, 總含酸量0.5%以下的果汁飲料, 經調配、加熱、裝灌、封口而成商品。如用濃縮汁, 則亦按果汁含量55～20%的含量, 進行調配果汁飲料。
第二, 固體飲料加工方法:
果粉加工 以無花果濃縮汁為原料, 采用高壓噴霧干燥設備進行噴霧干燥, 制造原粉。
固體飲料 以無花果濃縮汁、蔗糖粉、糊精粉和檸檬酸配為原料, 加適量水, 經攪拌機混合, 均勻地拌成半散松狀, 再經造粒機成型、烘干, 包裝后即為成品。
3.1.5 果酒
浸泡酒 選用優質酒基, 將七至八成成熟的無花果經清洗后浸泡在酒基中, 經一定時間后, 取出浸泡酒基, 經陳釀、調配, 即成浸泡酒, 酒度可調成32%～46%。
發酵酒 有2種方法: 第一, 純無花果發酵酒。選用充分成熟和含糖量高的果實, 經破碎、壓榨成汁, 再經殺菌后接種酵母, 進行發酵。15～20天左右, 當甜度降到1%以下時, 即可分離酒液, 并反復2次; 除去沉淀物后, 調整酒度為10%～20%, 經陳釀后, 調配即成。第二, 無花果、蜜蜂混合發酵。選用充分成熟和含糖量較高的果實, 經破碎、壓榨取汁, 并將果汁與蜂蜜一起把糖度調整為220 Bx,再經殺菌后, 接種發酵和澄清過濾, 即成酒度為11%、糖度為4.2g/100ml的蜜酒, 色澤琥珀透明, 蜜香濃郁, 果香優雅, 醇和爽口。
3.2 藥用產品
無花果的果實、葉、和根部均可藥用。
3.2.1 采收加工
果實 無花果成熟后采收, 鮮用或曬干用。
葉 夏秋季采收, 鮮用或曬干用。
根 秋后采收, 曬干。
3.2.2 功效主治
果實 味干, 性平。可健胃請腸、消腫解毒, 主治腸、痢疾、便秘、痔瘡、喉痛等癥。
葉 味淡、澀, 性平, 有小毒。可散瘀消腫, 主治痔瘡、腫毒、心痛等癥。
根 味淡、澀, 性平, 有小毒。主治筋骨疼痛、痔瘡等癥。
3.2.3 藥方
治腸炎、小兒腹瀉、痢疾 無花果3～7個, 生食或水煎服。
哮喘 每日食用無花果5～7個, 或搗爛取汁, 開水沖服。
治消化不良 無花果切片, 曬干, 炒黃, 開水沖泡代茶飲。
治痔瘡腫痛、出血 無花果5～7個, 與豬大腸一段燉服。
治肺熱聲嘶 無花果7～14個、麥冬10～15g, 水煎調白糖或冰糖服。
治胃潰瘍、十二指腸潰瘍 無花果焙干研末, 每次服用4～9g, 日服3次。
治疝氣 無花果2～7個、小茴香6～9g, 水煎服。
治瘡瘍 無花果焙干, 研細末, 撒于洗凈的瘡瘍是, 或用鮮果搗爛敷患處。
治黃疸 無花果葉4～8g, 水煎服。
治誤食魚蟹類中毒 無花果鮮嫩葉, 洗凈搗爛絞汁, 每次兌溫開水服半杯。
小兒蛔蟲、鉤蟲 無花果根或莖葉20～40g, 煎濃湯, 早晨空腹1次服下。
筋骨疼痛、風濕麻木 無花果根或果燉瘦豬肉食用。
治淋巴結核 無花果根20g, 水煎服。
治婦女子宮頸炎 無花果葉煎水坐浴。
治白癜風 無花果葉切細, 白酒浸泡, 涂患處。
治久瀉不止 無花果5～6個, 水煎服。
治胃癌 無花果50～100g, 水煎服。
治干咳、久咳 無花果15g、葡萄干25g、甘草10g, 水煎服。
疣 取葉、莖、果中乳汁外涂。
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